Publicerad 6 november 2020

Temperaturer, mathantering, äldreomsorg

Håll maten ordentligt varm eller ordentligt kall. Det är bra för matsäkerheten och minskar svinnet.

Temperatur i kyl och frys

Maten i avdelningskökets kyl och frys ska förvaras enligt temperaturanvisning på förpackningen. +4°C är en lämplig temperatur i kylen. Då hämmas tillväxt av bakterien Listeria.

Frysen ska hålla -18°C eller kallare. Ta för vana att kontrollera kylens och frysens temperatur varje dag. Skriv upp kylens och frysens temperatur i egenkontrollistan en gång per vecka.

Temperaturer och mathantering

Bakterier växer snabbast mellan 20°C och 45°C. Undvik därför att låta maten bli ljummen.

Varm mat

Den varma maten ska ha tillräckligt hög temperatur för att smaka gott och kännas varm när den serveras. Maten bör värmas till +70°C mitt i maten. Mat varmhålls i högst två timmar från tillagning till servering (minst +60°C i maten).

Kall mat

Förvara kall mat i kyl (helst +4°C). Maten ska vara övertäckt eller i stängda förpackningar. Kontrollera datum på varorna. Mjölk och fil är ok så länge de luktar och smakar bra. Kall färdigmat eller charkpålägg bör inte serveras efter bäst-före-datum på grund av risken för Listeria (länk). Observera att vissa produkter, exempelvis näringsdryck, har mycket kortare hållbarhet när de har öppnats. Märk med datum när du öppnar en sådan förpackning.

Ätfärdig mat

Ätfärdig mat med lång hållbarhet i kyl, till exempel pålägg, mögelost, rökt fisk, ska inte serveras mot slutet av hållbarhetstiden på grund av risken för tillväxt av Listeria.(=länk)

Nedkylning av mat

Nedkylning av varm mat är ett känsligt moment. Maten ska kylas till +8°C eller kallare inom fyra timmar. Små mängder, som inte stått framme till servering, kan kylas på avdelningen. Effektivast är att ställa blecket/grytan i kallt vatten och sedan lägga över maten i lämpligt kärl med lock i kylen.

Förvara inte mat med läkedel

Mat ska inte förvaras tillsammans med läkemedel, rengöringsmedel eller annat som kan förorena maten. Mat som är anpassad för allergi eller överkänslighet ska skyddas mot spill från annan mat och vara tydligt märkt för att inte förväxlas.

Plastfilm och plastburkar

Se till att plastfilm och plastburkar som ni använder till mat är av godkänt material (till exempel glas/gaffel-symbol). Var uppmärksam på om det finns särskilda begränsningar, exempelvis ej för feta livsmedel, temperaturgränser etcetera. Återanvänd inte engångsförpackningar.

Frysta hallon

Det har förekommit norovirus (vinterkräksjuka) i importerade frysta hallon. De ska kokas en minut innan de används. Då förstörs viruset.

Rengör mellan matlagningsmomenten

Om ni, förutom frukost eller mellanmål, lagar mer mat på avdelningen ska ni se till att göra en sak i taget med rengöring av arbetsytorna och handtvätt mellan de olika momenten:

  • bakning
  • skölja/skala rotfrukter/grönsaker
  • göra sallader/råkost
  • göra maträtter som inte ska tillagas varmt
  • hantera råvaror till maträtter som ska tillagas varmt
  • hantering av mat till matgäster med överkänslighet eller allergi
  • hantering av rå kyckling. Detta bör ske som sista moment på arbetsytan. Alla redskap som kommit i kontakt med den råa kycklingen ska diskas eller ställas in i diskmaskin direkt efter användning och tvätta händerna innan du gör något annat. De får inte komma i kontakt med andra ytor eller livsmedel. Det finns risk för smitta med campylobacter.
  • disk
  • dosering av läkemedel eller annat arbete i avdelningens kök

Läs mer om mathantering i mottagningskök och tillagningskök (länkar till de andra rutinerna)

Ordlista

Listeria

Listeria monocytogenes är en bakterie som finns i många olika sorters livsmedel. Den kan växa i vakuum och kylskåpstemperatur. Listeria dör vid upphettning till 70°C.

Den kan finnas i mat som kylförvaras länge till exempel rökta vakuumpackade varor, charkpålägg, eller färdigmat. Den kan orsaka problem i mat som äts kall som förvarats länge i kyl eller varmrökta produkter som återigen blivit förorenade med Listeria när de svalnat. Den kan etablera sig på ytor i produktionslokaler.

Vissa riskgrupper drabbas. Listeria kan via livsmedel orsaka allvarlig sjukdom hos äldre och personer med nedsatt immunförsvar. Om en gravid kvinna drabbas av listeriainfektion kan det orsaka missfall.

Tänk på att använda nyförpackade pålägg till riskgrupperna ovan. Följ förvaringsanvisningen på förpackningen. Undvik mögelostar och kittostar.

Förebygg problem med Listeria genom att ställa krav på leverantörer och fråga efter deras Listeria-analyser. Servera inte pålägg och annan kall ätfärdig mat mot slutet av hållbarhetstiden till riskgrupperna (se ovan). Värm mat till minst +70°C.

Listeria, Livsmedelsverket

Kontakt

Kontakta SKR

Har du en fråga med anledning av det pågående virusutbrottet?

Titta först på våra frågor och svar som finns här på webbplatsen.

Covid-19 och det nya coronaviruset