Publicerad 6 november 2020

Mathantering i tillagningskök

Saker att tänka på vid de olika arbetsmomenten i köket.

Kontroll av matsedel

Den färdiga rättens innehåll stäms av mot matsedeln varje dag så att informationen stämmer.

Upptining

Mat som inte tillagas på en gång tinas på bleck eller i tät förpackning i kylen. Bröd tinas i rumstemperatur.

Kall mat

Ta fram lagom stora mängder kylvaror åt gången, så blir de inte varma medan du arbetar. Byt/diska skärbräda och kniv när du byter livsmedel. Rengör bänk, konservöppnare, grönsaksskärare och övriga köksredskap när du är färdig.

Färdig sallad förvaras i kyl i väntan på servering.

Tillagning

Följ receptets ingredienser och temperaturer. Temperatur i aktuella rätter mäts och skrivs i listan för tillagning.

Kontrollera datum och namn på produkterna. Eventuella ändringar antecknas direkt på receptbladet, som sparas i separat receptpärm. Ev hel/halvfabrikat som använts skrivs på matsedeln i receptpärmen. Potatis och pasta kokas i omgångar för att kunna serveras så nykokt som möjligt.

Kärntemperatur vid tillagning

Kärntemperatur vid nedkylning

Specialkost – gör så här

Förbered och tillaga specialkost skilt från övrig hantering i köket. Tänk på att olika sorters specialkost kan innehålla olika allergener. Håll därför isär till exempel specialkost med ägg från specialkost som ska vara ”fri-från” ägg. Var noga med handhygien. Håll god ordning på redskap och ytor så det inte kommer oönskat allergen i maten.

Läs ingrediensförteckningarna noga för att säkerställa att allergena ingredienser inte finns i livsmedel som kryddblandningar, såser, bröd etc. Livsmedelsverket rekommenderar att nötter, mandel, jordnötter och sesamfrö inte serveras i skolan på grund av allergirisk

Bakning

Bakning sker skilt från övrig mathantering. Jäsning kan ske i blandaren. Degkrok/visp diskas för hand. Torka av mjöldamm från blandaren och runtom. Rengör bänken.

Cook-chill

Sprid maten i ett lager, högst 5 cm, i GN-bleck. Ställ maten i blastchiller inom 30 minuter från att den är färdiglagad. Skriv klockslag och temperatur i början och slutet av nedkylningen på checklistan för nedkylning. Kylning ner till +3°C eller kallare ska ske på högst 90 minuter.

Den färdigkylda maten täcks med lock och flyttas till lagerkyl och ska hållas på 0-3°C.

Tillagad mat görs max 5 dagar före utskick.

Brickdukning och portionering

Se till att dina arbetskläder är rena när du arbetar med brickdukning eller portionering. Ta annars på ett förkläde. Maten ska hålla temperaturen genom hela dukningen/portioneringen. Varm mat ska hållas varm. Kall mat ska hållas kall. Låt inte kantiner med mat stå och vänta i rumstemperatur.

Följ avdelningarnas matbeställningar noga. Chansa inte, utan stanna hellre upp och kontrollera en gång extra.

Varmhållning och servering

Matens yta ska hålla +60°C eller mer vid varmhållning. Varmhåll så kort som möjligt, 30 min för cook-chill mat, 1 timme för potatis och högst två timmar för övrig mat.

Mat som serveras med aktiv värme/kyla på buffén och går åt inom två timmar, kräver ingen temperaturkontroll.

Servera specialkost så att inte maten eller besticken kan blandas med annan mat eller bestick. Personalen ska ha tillgång till individuell och tydlig information om ev allergier hos matgäster. Läs mer om specialkost.

Oförpackad mat som varit ute på servering, och kan ha förorenats, kasseras.

Mat på utflykt

Känslig mat bör läggas i kylväska om det dröjer mer än två timmar innan den äts.

Tänk på att märka allergianpassad mat till utflykten tydligt och förpacka den säkert så att den inte kan blandas eller förväxlas med annan mat.

Om det blir fel

  • Om råvaror, som ligger och tinar i kylen, har läckt vätska så att det kommit i färdig mat ska den färdiga maten kasseras. Påminn om rätta rutiner för upptining så att felet inte återkommer.
  • Om det finns osäkerhet kring specialkosten eller dess märkning så chansa inte utan prata med den som ansvarat för tillagningen så att ni säkert har rätt information.
  • Om det finns osäkerhet kring en matgästs allergi så fråga matgästen själv eller någon som vet säkert.
  • Om nedkylningen av cook-chill maten tar längre tid än 90 minuter, så kommer den ha kortare hållbarhet än beräknat. Märkningen och distributionen måste i så fall anpassas efter detta.
  • Överstiger nedkylningen 6 timmar ska verksamheten göra en riskbedömning om maten fortfarande är säker att servera. Påminn om rätta rutiner för nedkylning så att problemet inte återkommer. Se till att eventuella problem med nedkylningsutrustningen åtgärdas. Notera detta i egenkontrollens lista för underhåll.

Ändrad tid för nedkylning av livsmedel, Livsmedelsverket

Ordlista

Allergi

Kroppens immunförsvar reagerar mot något som hos de flesta är ofarligt. Hur mycket av det allergiframkallande ämnet som krävs för reaktion varierar mellan individer från några mikrogram till flera gram. Reaktionen kommer vanligtvis direkt men kan ibland komma efter några timmar eller något dygn. Vanligast är symtom från hud, slemhinnor, luftvägar och magtarmkanal. I svåra fall kan en allergisk reaktion leda till anafylaktisk chock. Anafylaktisk chock behöver behandlas med adrenalin.

Cook chill

Cook chill är ett system för matlagning i storkök, som korrekt använt ger maten en viss hållbarhet. Denna hållbarhet nyttjas för transport av färdiga maträtter från produktionsenheter till matgästen. Cook chill innebär att maten tillagas på traditionellt sätt och sedan snabbt kyls ner till +3°C eller kallare. Nedkylningen ska vara övervakad med kärntermometer. Maten förvaras härefter i en temperatur mellan 0°C och +3°C till dess den ska serveras eller återupphettas.

Kontakt

Kontakta SKR

Har du en fråga med anledning av det pågående virusutbrottet?

Titta först på våra frågor och svar som finns här på webbplatsen.

Covid-19 och det nya coronaviruset